Im Landgasthaus Zur Linde in Dörnach arbeitet und wirkt Irene Goldbach als eine der Top 50 Weinexperten aus ganz Deutschland
„Wer würde denn nach Dörnach zum Essen kommen, wenn er uns nicht kennt“, fragt Irene Goldbach vom Landgasthaus zur Linde. Gute Frage. Rein zufällig würde mit Sicherheit niemand in dem kleinen Pliezhausener Teilort auftauchen und dort ein exquisites Restaurant vermuten.
Über zwei Jahrzehnte hinweg hatte Küchenchef Andreas Goldbach einen Stern vom Guide Michelin für seine Kochkünste in Dörnach erhalten, während Corona wurde er ihm wieder entzogen – wie vielen anderen Sterneköchen auch. Eigentlich waren sie ja zu Beginn der 2000er Jahre vor dem Stern und dem riesigen Aufwand dafür aus Stuttgart regelrecht geflohen.
Im April 2003 hatte das Paar das eigene Restaurant in Dörnach eröffnet, im November erhielten sie erneut, unerwartet einen Stern. Irene Goldbach war seitdem in der Linde für den Service, für die Buchhaltung, für das Personal – und für die Weinauswahl zuständig. Ach ja, zwei Söhne hat das Paar auch noch, die Irene Goldbach zur Welt gebracht und aufgezogen hat.
Zudem ist Irene Goldbach vom Schlemmer-Atlas zu einer der 50 besten deutschen Sommeliers gekürt worden. Beziehungsweise Sommeliéres, also der weiblichen Form eines Weinkellners. Wobei Weinexpertin wohl der passendere Titel wäre. Denn: Viel Wissen ist für die gute Beratung in guten Restaurants für den passenden Wein notwendig.
1991 machte die Hotelfachfrau Irene Kuhnert, gerade mal 21 Jahre jung, die „Ausbildung zur anerkannten Beraterin für deutschen Wein“ in Mainz. „Damals gab es ja kaum Frauen in dem Bereich“, sagt sie heute. Als sie in einem Sterne-Restaurant hospitieren wollte, wurde sie nicht ernstgenommen. „Das war ein Spießrutenlauf für mich.“ Frauen und Wein? Das passte nach Männermeinung damals nicht zusammen.
Heute ist Goldbach unter den Top-50 der Sommeliers in Deutschland gelistet – eine Auszeichnung, die andere (männliche) Kollegen wohl auch gerne hätten. Zudem ist die Dörnacher Sommelière aktiv bei der IHK, nimmt dem Nachwuchs der Restaurant- und Hotelfachleute sowie den Fachleuten für Systemgastronomie in Reutlingen die Prüfungen ab – und in Stuttgart für Sommeliers. Doch wie wurde Irene Goldbach zu einer der führenden Weinexpertinnen in Deutschland? Natürlich sei Erfahrung wichtig, sagt sie. Unzählige Messen und Weinreisen habe sie gemacht, sich unterschiedlichste Weingüter weltweit angeschaut
Insgesamt hat das Paar in den vergangenen 35 Jahren vier Restaurants in der Region Stuttgart geprägt: Die „Speisemeisterei“, das „Carl Eugen“ im Schloss Solitude und die „Zirbelstube“ – allesamt Sterne-Restaurants. Die Goldbachs stammem aus Regensburg und München, in der bayerischen Metropole haben sie sich kennengelernt. 1990 gingen sie nach Stuttgart, „für ein Jahr, haben wir damals gedacht“.
Und was macht so eine Weinexpertin, eine Sommelière? Sie bestückt den Weinkeller. Natürlich muss sie sich mit dem besonderen Getränk auskennen, für die jeweiligen Speisen den passenden Wein auswählen, empfehlen und vermitteln. „Eine Restaurantfachkraft ist immer auch Verkäufer“, sagt Irene Goldbach. Die Gäste beraten, auf sie eingehen, ihnen die stimmigen Weine schmackhaft machen.
Ein guter Gaumen gehöre zum Beruf dazu, natürlich. „In jungen Jahren habe ich mir einen Aromenkasten gekauft, ‚le Nez de Vin‘, so hieß der, die Nase des Weins.“ Alle möglichen Geschmacks- und Geruchsrichtungen waren da drin. Leder, Tabak, Erdbeere, Bitter-, Vollmilchschokolade, Himbeere, Kirsche und noch viel mehr. „Alles, was man in Weinen herausschmecken kann.“ Diesen Geschmackssinn könne man sich antrainieren, sagt Goldbach. Allerdings muss sie sich nicht nur mit Weinen auskennen, sondern mit allen Getränken, von A wie Aperol über Kaffee bis zu Z wie Zitronenlikör. Welcher Geschmack passt wie zueinander. Oder eben auch nicht.
Die Umstellung auf biodynamischen Wein finde die Expertin gut, aber es gehe teilweise auch viel zu weit. „Wir regulieren uns in Deutschland zu Tode.“ Dem Trend zu alkoholfreiem Wein kann sie als klassische Weinkennerin nichts abgewinnen. „Alkohol ist ein Geschmacksträger, wenn man dem Wein den Alkohol entzieht muss man die Aromen danach wieder künstlich zuführen.“ Wozu also dieser Aufwand? Eine rein rhetorische Frage.
Mit den heutigen Öffnungszeiten hat das Landgasthaus angenehme Arbeitszeiten, findet Irene Goldbach. Dienstags und mittwochs ist zu, an den anderen Abenden hat die Linde ab 18 Uhr geöffnet, sonntags obendrein mittags zwischen 12 und 14.30 Uhr. „Und wir machen regelmäßig Urlaub“, sagt die Sommelière. Lang genug habe das Paar Sechs-Tage-Wochen gehabt, „das war damals völlig selbstverständlich, ebenso wie geteilte Arbeitszeiten mittags und abends“. Wenn sie das heute dem Nachwuchs erzähle, werde sie meist nur groß angeschaut.
Leicht war all das nicht, zumal mit Kindererziehung und allem Drumherum. Als die Goldbachs in Dörnach die Linde aufmachten, gingen sie ein Risiko ein. Klar. Aber die Kundschaft kam und blieb dem Spitzenrestaurant treu. Und das Paar hatte dann auch endlich etwas Zeit für andere Sachen.
Andreas Goldbach begann, Brot zu backen. Er fing an, zu metzgern, stellt eigene Wurst her, Salami, Schinken, er räuchert Lachs und Oktopus selbst und „hat sogar mit dem Drechseln angefangen – mein Mann ist ein Multitalent“, betont Irene Goldbach. Sie selbst setze sich manchmal auf ihr Motorrad und lasse sich „den Wind um die Nase wehen, um den Kopf freizubekommen“.
Im Urlaub schauen sie sich natürlich die unterschiedlichsten Weingüter in ganz Europa an. Weinreisen, die Evangelos Pattas aus Dettingen organisiert, waren und sind für Irene Goldbach immer wieder ein Highlight. Ein Riesenvorteil an den Besuchen auf den Weingütern sei: „Winzer haben ja meist ein Restaurant dabei und sie sind immer sehr freundlich.“